Minihamburger met foie gras en Vacherin Fribourgeois AOP

Voorbereiding

1. Snijd de brioches in de lengte in twee. Leg ze op een bakplaat met antiaanbaklaag en zet op een koele plaats.
2. Snijd de foie gras in medaillons van 40 tot 50 g, leg ze op een schotel, dek af met vershoudfilm en zet in de koelkast.
3. Snijd de Vacherin Fribourgeois AOP in fijne plakjes die even groot zijn als de medaillons van foie gras.
4. Perencompote: Verwijder het klokhuis en snijd de peren vervolgens in kleine blokjes. Pel de rode uien en hak ze fijn. Stoof in boter met een beetje zout en suiker tot ze lichtjes beginnen kleuren. Deglaceer met de balsamicoazijn, voeg de blokjes peer toe en laat sudderen op een zacht vuur. Voeg een beetje gekookte wijn toe en laat nog ongeveer 10 minuten sudderen.
5. Kruid eventueel bij (met een straaltje balsamicoazijn als het niet zuur genoeg is) en haal van het vuur.
6. Snijd een chiffonade van gemengde sla, doe in een kom, breng op smaak met vinaigrette en gehakte noten, en dresseer.
7. Vinaigrette: Meng de oliën, azijnsoorten, peper en zout. Meng met de garde en voeg de gevogeltefond en gerijpte balsamico toe. Eindig met de sjalotten en bieslook.
8. Afwerking: Verwarm de briochebroodjes voor in een matig warme oven.
9. Kruid de medaillons van foie gras met peper en zout en bebloem ze. Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag en leg er de medaillons in. Laat kleuren aan één kant tot ze krokant zijn, draai ze om en laat de andere kant kleuren. Leg ze op een schotel met keukenrol om het teveel aan vet op te slorpen (de foie gras mag niet te hard gebakken zijn, omdat hij nog samen met de Vacherin Fribourgeois AOP in de oven gaat).
10. Dresseer op de onderkant van het briochebroodje de perencompote. Leg de medaillon van foie gras er bovenop.
11. Voeg de fijne plakjes Vacherin Fribourgeois AOP toe en zet in de oven op 180°C tot de kaas goed smelt. Hou warm onder de salamander.