Ingrediënten
Voor 4 personen
- 8 kalfsmedaillons, elk ca. 60 g
- Zout
- Peper uit de molen
- Braadboter of braadcrème
- 1 stengel bladselderij, in 2-3 mm dikke stukjes gesneden
- 2 raapjes, in fijne reepjes gesneden
- 1 dl witte wijn of alcoholvrije appelwijn
- 0,5 dl Noilly Prat (droge vermout) of kalfsfond
- 1 dl kalfsfond
- 1 dl volle room
- 100 g Vacherin Mont-d'Or, zonder korst
- Nootmuskaat
Voorbereiding
-
Oven tot 80 °C voorverwarmen. 1 schaal en 4 borden daarin voorverwarmen.
-
Vlees kruiden. In braadboter aan beide zijden 1,5-2 minuten aanbraden. Meteen op de voorverwarmde schaal leggen en 30-40 minuten nagaren. De kerntemperatuur moet 72-75 °C bedragen.
-
Selderij en raapjes knapperig gaar stomen en laten afdruipen. Afgedekt bij het vlees in de oven zetten.
-
Braadvocht met wijn of appelwijn blussen en tot de helft inkoken. Noilly Prat en/of kalfsfond toevoegen en nogmaals iets laten inkoken. Room en Vacherin Mont-d'Or toevoegen, saus met de mixstaaf schuimend kloppen en smaak brengen.
-
Saus gelijkmatig over de voorverwarmde borden verdelen. Op elk bord 2 medaillons leggen en groenten toevoegen.
Bon
Appétit
Appétit
