Ontdek het herziene recept van een driesterrenchef.
Fondue met Le Gruyère AOP en een Belgische smaaktoets? Laat je verrassen door het recept van driesterrenchef Viki Geunes
Fondue is een van de cultgerechten die al sinds mensenheugenis op dezelfde manier worden bereid. Elke familie heeft wel een eigen winnende combo met steeds dezelfde vertrouwde ingrediënten, hetzelfde recept en dezelfde bijpassende wijnen. Maar er is niets mis mee om de culinaire routine af en toe te doorbreken met een kleine twist. Driesterrenchef Viki Geunes doet het op zijn manier en combineert een authentieke Le Gruyère AOP met de rokerige, zachte noten van het Belgische bier Cornet Smoked. Een Belgisch-Zwitserse match met een zweempje avontuur en vooral veel smaak.
Een kleine oppervlakte, meerdere landstalen en een onvoorwaardelijke liefde voor chocolade: Zwitserland en België hebben meer gemeen dan we denken. Beide landen zijn trots op hun rijk terroir en staan bekend voor hun genereuze keuken en hun liefde voor ambachtelijk werk. Dit huwelijk tussen ratio en passie inspireerde de Belgische driesterrenchef Viki Geunes (van restaurant Zilte) tot een eigenzinnige versie van de mythische Zwitserse fondue met als extraatje een subtiele en smakelijke Belgische touch. Het vleugje hop dat hij eraan toevoegt, sublimeert perfect de krachtige smaak van de Zwitserse Le Gruyère AOP zonder afbreuk te doen aan zijn authentieke aroma’s.
NIET ZOMAAR EEN BIER
Voor zijn recept koos Viki Geunes Cornet Smoked, een Belgisch blond bier van de Brouwerij De Hoorn dat geapprecieerd wordt voor zijn krachtige smaak en delicaat rokerige noten afkomstig van de schilfers gerookt eikenhout die aan het brouwsel worden toegevoegd. Viki Geunes liet zich niet enkel overtuigen door de unieke smaaktoetsen van dit speciaalbier met op turf gerookte mout, maar ook door de waarden van verbondenheid en harmonie waar de historische brouwerij voor staat. De combinatie van Cornet Smoked en fondue is dus niet enkel een smaakhuwelijk, ze heeft evenveel weg van een harmonieuze match waarin samenhorigheid en samenzijn de hoofdrol spelen. Zijn recept bevat dus een hoop hartverwarmende ingrediënten zoals Le Gruyère AOP (Réserve en Classic), Viande des Grisons – ook wel Bündnerfleisch genoemd –, aardappelen, licht gerookt spek en uiteraard Cornet Smoked.
HET GEHEIM VAN EEN UITZONDERLIJKE FONDUE
Over een ding zijn alle chefs het eens: zonder lekkere kaas maak je geen lekkere fondue. Voor een authentiek gerecht heb je nu eenmaal kwaliteitsingrediënten nodig. Daarom koos Viki Geunes Le Gruyère AOP (Classic en Réserve). De chef ging zelfs naar de streek waar de kaas wordt gemaakt om te worden ingewijd in de geheimen van deze mythische Zwitserse kaas uit het kanton Freiburg die sinds de 12e eeuw door de lokale boeren op ambachtelijke wijze wordt gemaakt. Zijn fijne en subtiele smaak dankt de kaas aan de eersteklas rauwe melk afkomstig van koeien die in de zomer op de wei kunnen grazen en in de winter met hooi worden gevoed. Het eindproduct illustreert perfect de ambachtelijke kennis van de kaasmakers uit het westen van Zwitserland. Er bestaan verschillende variëteiten Le Gruyère AOP zoals Le Gruyère AOP Réserve, Le Gruyère d’Alpage AOP en Le Gruyère AOP Bio. De Zwitserse kaas waar groot en klein maar niet genoeg van krijgen, is ook een kostbaar goedje aangezien niet minder dan 400 liter rauwe melk nodig zijn voor een wiel van 35 kilo. Om een AOP-label te krijgen moeten de kaasmakers verschillende regels respecteren. Zo mogen ze voor het nobele product geen enkel additief gebruiken. Le Gruyère AOP is een harde kaas die minstens 5 maanden in de affinagekelders heeft kunnen rijpen.
