Soorten Zwitserse kaas: een grote verscheidenheid

Sbrinz AOP is een typisch extra harde kaas. Sbrinz AOP, Sbrinz Alpkäse AOP en Sbrinz Hobelkäse AOP zijn klaar voor consumptie na ongeveer 18 maanden en volrijp na 2 tot 3 jaar. Deze extra harde kazen zijn gemaakt van natuurlijke rauwe melk en hebben een vetgehalte van minimaal 45% vet in droge stof. Dankzij hun laag watergehalte zijn ze geschikt voor een lange rijping.

Harde kazen worden op verschillende manieren gebruikt in koude en warme gerechten. Deze kazen worden uit het vuistje gegeten, in plakjes of rebibes (rolletjes), in blokjes bij de borrel of toegevoegd aan slaatjes. Geraspt in taarten, sauzen of ovenschotels zorgen ze voor een extra toets.
Goed verpakt en koel gehouden zijn Emmentaler AOP en Le Gruyère AOP twee weken houdbaar, Sbrinz AOP is maximaal vier weken houdbaar.

Typische halfharde kazen zijn Raclette Suisse®, Raclette du Valais AOP, Appenzeller®, Tilsiter, Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, Bündner Bergkäse en Mutschli. Ze worden geproduceerd met gepasteuriseerde of rauwe melk en worden 3 tot 6 maanden gerijpt. Halfharde kazen worden zeer gewaardeerd in koude en warme gerechten. Sommige specialiteiten zijn ideaal voor fondue, zoals de Vacherin Fribourgeois AOP of Raclette. Andere kaassoorten onderscheiden zich door hun specifieke vorm of de manier waarop ze gesneden worden, zoals roosjes Tête de Moine AOP.
Goed verpakt en op een koele plaats bewaard, blijven ze ongeveer twee weken houdbaar.

Zachte kazen worden meestal gemaakt van gepasteuriseerde melk. Met een watergehalte van ongeveer 50% bedraagt hun rijpingstijd slechts enkele weken.
Er zijn twee soorten zachte kazen:
Zachte zuivel met een witschimmelkorst: Tomme Vaudoise en Zwitserse Brie zijn karakteristieke voorbeelden. Over het algemeen is hun witte korst ook eetbaar.

Zachte zuivel met gewassen korst: tijdens de rijpingsperiode worden deze zachte kazen gewassen of ingewreven met pekel, waardoor ze hun karakteristieke roodbruine korst ontwikkelen. De Vacherin Mont-d'Or is een bekend voorbeeld.

Zachte kazen kunnen zowel in warme als koude gerechten worden gebruikt. Ze worden ook erg gewaardeerd als dessertkaas.
Goed verpakt en op een koele plaats bewaard, blijven ze ongeveer twee weken houdbaar.

Verse kazen hebben geen korst en worden niet gerijpt. Ze worden vrijwel direct na de productie ervan geconsumeerd.
Vanwege hun korte rijpingstijd worden ze bereid met gepasteuriseerde melk. Het vetgehalte is variabel. Séré, kwark, formaggini, Mozzarella, Petit Suisse en specialiteiten met room en dubbele room zijn de meest bekende soorten.

De houdbaarheid van verse kazen wordt aangegeven op de verpakking. Gedurende het transport mag de koeling van deze producten niet onderbroken worden. Voorzichtigheid is geboden, vooral in de zomer. Verse kazen moeten in de originele verpakking of in een gesloten plastic container bij een temperatuur van maximaal 5 °C worden bewaard. Deze kazen kunnen op verschillende manieren worden gebruikt in koude of warme bereidingen, in vullingen, sauzen of gratins.

In 1913 werd door Walter Gerber en Fritz Stettler in Thun een nieuw proces van kaasbereiding uitgevonden. Eerder had de voedingschemicus Prof. Robert Burri het effect van smeltzout ontdekt in 1912. Dit smeltzout wordt gebruikt om harde, halfharde of zachte kaas om te zetten in gesmolten kaas. Gesmolten kaas bevat meestal 30 of 45% vet op de droge stof. Door smeltzout aan de kaas toe te voegen zetten deze smeltzouten kaaseiwitten om in een soepele, gladde en smeerbare vorm. Er wordt onderscheid gemaakt tussen smeltkaas in blokvorm (vaste consistentie, hoge zuurtegraad, laag watergehalte) en smeerkaas (zachte consistentie, lage zuurtegraad, hoog watergehalte).