Kroketjes van knolselder met Vacherin Fribourgeois AOP met een salade van bospaddenstoelen

Voorbereiding

1. Schil de knolselder en wrijf hem in met citroen. Snijd met een snijmachine plakken van 1 tot 2 mm dik in de breedte. Snijd bij voorkeur naar het midden van de knolselderij toe. Leg de plakken te week in koud water met citroen, zodat ze niet bruin worden.
2. Snijd met een rond uitsteekvormpje van 4 cm diameter 32 rondjes uit de plakken. Blancheer ze in citroenwater, koel af in ijswater, laat uitlekken en leg op een doek.
3. Verwijder de korst, snijd fijne plakken van 2 mm en maak met hetzelfde uitsteekvormpje 24 rondjes Vacherin Fribourgeois AOP van 10 tot 15 g per stuk.
4. Montage: Leg op een plaat de 32 geblancheerde selderijrondjes in rijen van 4. Leg op 8 rondjes selderij een rondje Vacherin Fribourgeois AOP.
5. Herhaal deze stappen tweemaal en eindig met een rondje selderij.
6. Leg op een plaat, dek af met huishoudfilm en laat uitharden in de vriezer. Haal de rondjes uit de vriezer. Haal ze door de bloem, vervolgens door losgeklopt ei aangelengd met wat water en op smaak gebracht met zout. Laat uitlekken en haal door het cuchaule-paneermeel.
7. Duw het paneermeel goed aan zodat het mooi verdeeld is en zet opnieuw in de vriezer. Haal ze nogmaals door het paneermeel vlak voor ze in de friteuse gaan en druk goed aan.
8. Bakken: Verwarm de arachideolie op 170°C.
9. Leg de selderijkroketjes in de olie. Bak ze voorzichtig.
10. Laat ze uitlekken op een schotel met keukenrol. Leg ze even in de oven voor het garneren, zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld.
11. Garnituur: Maak de paddenstoelen proper, wrijf ze schoon met een vochtige doek.
12. Verwarm een koekenpan en voeg olie toe. Sauteer de paddenstoelen kort.
13. Voeg een nootje boter toe, kruid met peper en zout en laat uitlekken in een zeef.
14. Meng de verschillende soorten olie met de azijn en kruid met peper en zout.
15. Snijd de gekookte fijne sperziebonen in schuine stukjes. Breng op de smaak met de vinaigrette.
16. Dresseren: Leg in het midden van het bord wat gebakken paddenstoelen.
17. Leg de gesneden sperziebonen erbovenop, voeg wat blokjes blauwe aardappel en pompoenbolletjes toe. Schik de twee kroketten tussen de champignons, leg er enkele blaadjes rucola omheen en breng op smaak met de vinaigrette.