Van de bloemen in de wei tot een kaasbloempje.

Om het herkomstgebied van de Tête de Moine echt te waarderen, moet je omhoog kijken. Het Zwitserse Juragebergte tekent immers prachtige en vooral grillige landschappen met bergen en golvende weiden. U ziet er de koeien rustig grazen door het malse en aromatische gras. Dat gras geeft de Tête de Moine zijn onnavolgbare karakter. Het is middenin deze streek, rond de Abdij van Bellelay, dat de Bellelay-kaas voor het eerst werd gemaakt. Tijdens de Franse Revolutie heeft men de kaas dan de naam Tête de Moine ('Monnikenkop') gegeven wegens de gelijkenis met de manier van scheren van het hoofd van de monniken.

Deze specialiteit wordt gemaakt met een haast heilige trouw aan de oude tradities in de kaasmakerijen van het AOC herkomstgebied. De kaas ontwikkelt zijn subtiele aroma's tijdens de rijping op de dennenhouten planken. Alleen de kazen die voldoen aan de zeer strikte eisen van het AOC-bestek komen door de kwaliteitscontroles en krijgen dan pas het recht om de naam 'Tête de Moine, Fromage de Bellelay' te dragen.

Met de Girolle® (een soort fijn draaiend kaasschaafje) schraapt met over de kaas en bekomt men fijne 'rosettes' of roosjes die de fijne en delicate aroma's zowel voor ogen en smaakpapillen vrijgeven. Men kan ook roosjes of 'krullen' maken met een heel fijn mesje dat men dan vertikaal over de kaas schraapt. De monniken hebben dat trouwens eeuwenlang op die manier gedaan.

Deze kaas bewaart best in een koele omgeving onder een stolp. Lang zal hij daar echter niet blijven om dat hij zo lekker is en het zo leuk is om de kaas te laten 'krullen'!

Identiteit

Hoogte: 70 tot 100% van de diameter
Diameter: 10-15 cm
Gewicht: 700g-900g
Rijping: van 75 dagen tot 4 maanden, op dennenhouten planken. Geborsteld met water en zout. Er is meer dan 10 liter melk nodig om een Tête de Moine AOC te maken.

Gecontroleerde Oorsprongsbenaming (AOC): de Tête de Moine is erkend als AOC. Dat is meteen de garantie voor de consumenten dat elke Tête de Moine echt is en wel degelijk uit het herkomstgebied komt.

Herkomstgebied: bergregio van de districten Franches-Montagnes, Moutier, Porrentruy en Courtelary in de Zwitserse Jura.

Productie: verse melk uit de bergen van koeien die geen kuilvoer krijgen. Elk toevoeging van andere stoffen tijdens het maken van de kaas is verboden.

Vorm: cilindrisch wiel.

Korst: natuurlijk, stevig, bruin tot bruinrode kleur.

Massa: fijn, ivoorkleurig tot helder geel (seizoensafhankelijk).

Consistentie: fijn en smeuïg.

Gaten: 1-8 mm maar eerder zeldzaam, kleine scheurtjes.

Smaak: puur en aromatisch, sterker naargelang hij langer rijpt.

Rijpingstijd: Tête de Moine AOC (Classic) min. 75 dagen.

Tête de Moine AOC RESERVE min. 4 maanden.

Ideale periode voor consumptie: 3-4 maanden.

Bijzondere kenmerken: de Tête de Moine wordt niet versneden maar geschaafd of 'gekruld' meteen nadat hij uit de koelkast komt. De krullen noemt men roosjes of 'rosettes'. Hiervoor snijdt men een volledig wiel doormidden en legt men dan een helft op de Girolle®.

Verpakking: de Tête de Moine wordt verkocht in een volledig en half wiel verpakt in doorzichtige of aluminiumfolie. Er zijn ook in bakjes voorverpakte Tête de Moine rosettes verkrijgbaar.

Vetgehalte: min. 21% M.G / E.S, 35 % op totaalgewicht

Gemiddelde voedingswaarde per 100 g:
Water 35 g
Mineralen 4 g
Proteïnen 25 g
Calorieën 419 kcal
Vetstoffen 35 g
Joules 1720 kJ

Soorten

• Tête de Moine AOC (Classic): rijping min. 75 dagen
• Tête de Moine AOC RESERVE: rijping min. 4 maanden

Proefnotities

• Zijn rosettes (roosjes of krullen) zijn gegolfde schaafsels die men schraapt met de Girolle®, ze zijn heerlijk bij het aperitief, samen met een glas witte wijn.
• En uiteraard geeft ze een originele en verfijnde toets aan uw buffetten en salades.

Wat met brood & wijn?

De Tête de Moine roosjes zijn delicaat en verfijnd, houden van smaakvol volkoren zuurdesembrood en van een genereuze en krachtige wijn, zoals bijvoorbeeld le Perdrix Blanche.