De echte smaak.

In het kanton Freiburg ligt in zijn overvloedige groene valleien een stadje dat meer smaak dan beelden oproept: Gruyères. Het is hier en in de mooie omgeving dat men sinds 1115, naar een ongewijzigd recept, deze beroemde kaas met zijn fijne en heel eigen aroma maakt.
De smaak van de traditie. Er is om en bij de 400 liter verse melk nodig om een wiel van 35 kg te maken. Wanneer de kaas start met zijn rijping begint het werk in de rijpingskelder pas: meerdere maanden lang worden de wielen regelmatig omgekeerd en ingewreven met pekel. De vochtigheid speelt een belangrijke rol voor de vorming van de korst. Die bevordert dan weer het rijpingsproces van de korst naar binnenin de kaas en geeft de Gruyère AOC zijn beroemde strakke aroma.
Geen wonder, nu u dit allemaal weet, en de lokale kaasmakers waardeert, die beschermd en erkend worden door de AOC, dat deze kaas overal ter wereld op de kaasschotels terug te vinden is.

Identiteit

Hoogte: 9,5-12 cm
Diameter: 55-65 cm
Gewicht: 25-40 kg
Rijping: 5 tot 16 maanden. Er is ongeveer 400 liter melk nodig voor een Gruyère AOC wiel van 35 kg. 

Oorsprong van de naam: de Gruyèrestreek (kanton Freiburg).

Herkomstgebied: de kantons Freiburg, Vaud, Neuchâtel, Jura, de districten Courtelay, La Neuveville, Moutier en enkele aangrenzende gemeenten van het kanton Bern.

Basisgrondstof: rauwe melk van koeien gevoerd met natuurlijk voer en zonder bewaarstoffen ('s zomers gras, 's winters hooi en nagras). Toevoegingen tijdens de productie en de rijping is verboden. 

Vorm: ronde wielen met een ingewreven korst.

Korst: bruinig.

Massa: bij aanraking heeft ze een fijne en lichtjes vochtig oppervlak. Ze is zacht, middelmatig stevig en weinig brokkelig. De gelijkmatige ivoortint varieert afhankelijk van het seizoen.   

Consistentie: fijn, soepel.

Gaten: de aanwezigheid van gaten is wenselijk maar niet  onontbeerlijk. De gaten hebben een diameter van 4 tot 6 mm. Ook kleine gesloten en geïsoleerde barstjes zijn toegelaten.

Smaak: de fruitige smaken worden ondersteund door een min of meer zoute smaak. De fruitige smaak kan variëren naargelang de terroirs.

Vetgehalte: min. 51% M.G/E.S

Gemiddelde voedingswaarde per 100g:
Water 36 g                            Mineralen 5 g                    Proteïnen 27 g 
Calorieën 398 kcal                  Vet 32 g                                  Energie 1645 kJ

Soorten

• Gruyère AOC CLASSIC: 5 tot 9 maanden rijping, zachte smaak
• Gruyère AOC RESERVE: 10 tot 16 maanden rijping, fruitige tot krachtige smaak afhankelijk van de rijping.
• Gruyère AOC d'ALPAGE: seizoensproduct gemaakt in de alpenweiden tussen april en oktober. Fijn boeket en lichtjes gerookte smaak.

Proefnotities

• Een kaasschotel zonder Gruyère AOC zou een grove smaakfoutzijn!
• Hij is uiteraard ook geschikt voor heerlijke warme gerechten waaronder de fameuze half-om-half fondue (half Gruyère AOC, half Vacherin Fribourgeois AOC).

Wat met brood & wijn?

• De krachtige en fruitige Gruyère AOC past perfect bij een zacht notenbrood.
• De compacte, gestructureerde, intense en lichtjes zure Sauvignon blanc maakt bijzonder goed alle verschillende subtiele smaken van de Gruyère vrij.