De originele Zwitser.

Waar komt de uitzonderlijke kwaliteit van deze kaas uit het dal van de Emme vandaan?

In twee woorden: traditie en origine. Kleurrijke dorpjes, kleine gebouwtjes verstopt onder immense daken, dappere boerderijtjes... De lager gelegen weiden laten hier een langere graasperiode toe. De melkkoeien kunnen hun geluk dan ook niet op in al dat malse groen. En maar goed ook, want er is zo'n 1.000 liter rauwe melk nodig om een wiel Emmentaler AOC van 100kg te maken. Elk kaaswiel is de vrucht van het ambachtelijke werk van de kleine dorpskaasmakerijen, die trouw zweren aan de ruim 200 jaar oude traditie.

De 'koning van de kazen' dankt zijn typische smaak aan de melk van de 'koninginnen van de melk' die nooit gekuild voer krijgen, aan de traditionele transformatie in de koperen ketel en het gebruik van specifieke traditionele gisten.
Nadat de kaas in een pekelbad heeft gelegen, rijpt hij 4 tot 8 weken in een 'warme' kelder (20 tot 24°C). Hier gebeuren dan telkens weer die kleine wondertjes: het koolzuurgas, afkomstig van de fermentatie veroorzaakt door de warmte in de kelder, zit gevangen in de korst die langzaam harder wordt; zo ontstaan de beroemde gaten in de Emmentaler AOC. De rijping gebeurt vervolgens in koudere kelders.

De Emmentaler AOC is een echte brok Zwitserse natuur en als u rond de gaten wat zoute vochtigheid kunt zien dan zijn dat traantjes van geluk.
De Emmentaler is sinds 2006 erkend als Appellation d'Origine Contrôlée.

Identiteit

Hoogte: 16-27 cm
Diameter: 80 tot 100 cm
Gewicht: tussen 75 en 100kg, gemiddeld 95kg
Rijping: minimum 4 maanden. Er is zo'n 1.100 liter melk nodig om een wiel Emmentaler AOC te maken.

Oorsprong van de naam: vallei van de Emme (kanton Berne)

Herkomstgebied: kantons Aargau, Bern, Glarus, Luzern, Schwyz, Solothurn, St-Gallen, Thurgau, Zug, Zürich en enkele kleine delen van het kanton Freiburg.

Basisgrondstof: rauwe melk van koeien die geen gekuild voer krijgen. Het gebruik van toevoegingen of ggo's is verboden.

Vorm: rond, plat of lichtjes welvend wiel.

Bijzondere kenmerken: de beroemde gaten in de Emmentaler AOC worden gevormd tijdens het begin van de rijping in de relatief warme kelder. De natuurlijke fermentatie produceert koolzuurgas, dat zich opstapelt in de kaasmassa zonder dat het er kan ontsnappen gezien de dikte van de korst. Zo komen de gaten (soms ook ogen genoemd) in de Emmentaler AOC.
Korst: natuurlijk, stevig, goudgeel.
Massa: ivoorkleurig tot helder geel.
Consistentie: soepel, makkelijk te versnijden

Gaten: ter grootte van een kers, meestal 2-4 cm.
Smaak: hazelnoot en bijzonder zacht.
Vetgehalte: min. 45% M.G/E.S

Gemiddelde voedingswaarde per 100g:

Water 36 g Mineralen 4 g Proteïnen 29 g
Calorieën 395 kcal Vet 31 g Energie 1640 kJ
Het zoutgehalte (0,5g) is bijzonder laag voor een harde kaas.
100g dekt de volledige calciumbehoefte van een volwassene en 50% van de proteïnebehoefte.

Soorten

• Emmentaler AOC CLASSIC: rijpt minimum 4 maanden en krijgt een lichte toets van hazelnoot.
• Emmentaler AOC RESERVE: hiervoor worden de beste wielen uitgezocht die dan nog 4 maanden verder rijpen in een vochtige kelder.
• Emmentaler AOC GROTGERIJPT : minstens 12 maanden rijping in grotten die uitgegraven zijn uit zachte zandsteen. Dit bezorgt hem een gemarmerde kastanjekleurige patine. Zijn (hazel)notensmaak is onnavolgbaar.

Proefnotities

• De Emmentaler AOC is inderdaad het bekendst in geraspte vorm of bij de fondue. Maar dat is lang niet alles.
• Op een kaasschotel spreken, samen met knapperig, lauw brood, bij een picknick, ontbijt, en in gerechten, zijn eigenschappen voor zich. Met alle lof van dien!

Wat met brood en wijn?

• De zachte massa van de Emmentaler AOC houdt van een brood met dik kruim en een stevige korst. Kortom, een stevig boerenbrood.
• De Emmentaler AOC houdt van wijn die het tegen hem kan opnemen. Rood of wit maakt niet uit. Een rode wijn zoals de Humagne Rouge bijvoorbeeld, kruidig en vol in de mond.