Vacherin Mont-d'Or AOC.
Zachte Zwitserse kaas.
De Vacherin Mont-d'Or AOC met zijn onafscheidelijk dennenhoutje doosje, groeide uit van een lokale tot een internationale beroemdheid. Hoe of waar u hem ook serveert, deze zachte kaas zal van zich doen spreken.
De levensloop van deze kaas is vergelijkbaar met die van de Vacherin Fribourgeois AOC, behalve de geografische sprong die we moeten maken naar de Jura in de Vaud. Deze grote kaas ontstond toen er een daling was in de zuivelproductie en er onvoldoende melk voorhanden was voor het maken van Gruyère. Sindsdien is hij blijven bestaan.
De productie start half september en eindigt eind februari. Al meer dan 100 jaar maken de veeleisende ambachtelijke kaasmakers hem met de hand.
Dan gaat hij in de stilte van de kelders rijpen en verfijnen. Zijn geduld wordt er beloond met zijn smeuïge smaak en subtiele aroma's die nog een toetsje meer krijgen met de tanine die zijn 'dennenkorst' hem geeft. Net als bij goede wijn laat u de Vacherin Mont-D'Or AOC best enkele uren 'chambreren' voor u hem proeft met een lepeltje, net als de herders het deden en nog steeds doen. Op die manier geniet u van zijn romige heerlijkheid.
Fromage des Grisons.
Het sterke karakter van het gebergte.
Bündnerkäse. Dat is de lokale naam van de Fromage des Grisons. Hij wordt al eeuwenlang gemaakt in de bergen en is een specialiteit van halfzachte kaas met een uitgesproken alpijns karakter.
Aan de besneeuwde grenzen van Zwitserland met Oostenrijk en Italië bevindt zich het kanton Grisons, het grootste van de Zwitserland. Men spreekt er drie talen (Romaans, Italiaans en Duits) en men spreekt er vooral ook veel over kaas. En niet over de eerste, de beste. Een kaas met sterk karakter, tja. Dit zijn hier de bergen, niet?
Sinds eeuwen haalde de mens hier ijzer, zilver en lood uit de rotsen, brandde men massa's hout, en maakte men plaats voor schitterende alpenweiden waar de kleine, bruine melkkoeien naar hartenlust kunnen grazen.
Alles gebeurt hier hoog. Hoog in de lucht, bij wijze van spreken. Een twaalftal kaasmakerijen, soms op 2.000m hoogte, maakt er de Fromage des Grisons die volop geniet van de uitzonderlijke grassenvariatie en het klimaat. Resultaat: twaalf verschillende smaken, één per kaasmakerij! De smaak varieert van kwart-vet tot extra rijp, van heel fijn en zacht tot sterk en pittig en zout zoals een zeewind kan smaken.
De Fromage des Grisons komt uit de alpenweiden en komt daar ook rond voor uit: er staat een steenbok op zijn schild. De halfzachte massa is genuanceerd en helder ivoorkleurig tot helder oker en draagt altijd dat vleugje parfum van grassen en bloemen. De rijping duurt tot 4 maanden voor een zachte kaas, van 6 tot 8 maanden voor een pittiger kaas. U hebt het al begrepen, dit is een kaas die zich laat kennen door zijn subtiele smaken. Tot grote vreugde van de kenners.
Tilsiter.
De Zwitserse kaas met Pruisisch accent.
Zachte, weinig gezouten kaas met een lichte melkige, fruitige smaak.
Tilsit, aan de grens met Litouwen, lijkt wel het einde van de wereld in 1870. Nochtans slaan twee kaasmakers in deze stad de handen in mekaar om een grote crisis in de zuivelsector tegen te gaan. Ze maken er een harde kaas.
Wanneer ze twintig jaar later weer naar huis gaan, meer bepaald naar het kanton Thurgau, startten de twee reizigers een fabriek van Zwitserse Tilsiter. Ze concentreren zich op een charter met kwalitatieve criteria die de naam en faam van de kaas versterken. De bebloemde en luchtige alpenweiden in het zachte klimaat zorgen al voor een zeer kwalitatieve melk. Dank u Moeder Natuur!
En dan zijn er de kaasmeesters die met deze zuivel en heel veel kunde en overtuiging schitterend werk leveren. De Tilsiter rijpt dan 3 tot 5 maanden afhankelijk van de smaak die men wenst te bekomen. De smaak is fris, pittig en lang tegelijk.
Formaggio d'alpe ticinese AOC/DOP.
De ambassadeur van de berglandbouw in het kanton Ticino.
De eerste sporen van alpenkaas uit Ticino gaan terug tot de middeleeuwen. De geschiedenis van de alpenweiden en kazen is nauw verbonden met de komst en de ontwikkeling van de landbouw in het kanton Ticino. De productie van de Tessiner alpenkaas gebeurt dan ook sinds eeuwen volgens hetzelfde eenvoudige procedé. De kwaliteit van de
Tessiner alpenkaas haalde een meer dan aanvaardbaar niveau en dus kan men deze kaas gerust als de vlaggendrager van de alpenkazen beschouwen. Hij wordt gemaakt van rauwe melk van koeien en geiten die grazen op de alpenweiden tussen 1500 en 2400 meter hoogte. In die weiden groeien ook eindeloos heel veel geurende bloemen en planten.
Deze bijzondere bergflora met meer dan 50 verschillende soorten grassen en kruiden bezorgt de kaas zijn bijzondere smaak, dankzij de terpenen die vrijkomen in de melk en dan de kaas niet alleen een aangenaam aroma geven maar ook een zachte en romige structuur. Dit alles mondt dan uit in een heerlijke smaak die toeneemt tijdens de rijping.
Kortom, de typische Tessiner alpenkaas heeft alles te danken aan de eigenschappen en kwaliteit van de basisgrondstoffen en dat zijn niet meer of niet minder de natuurlijke flora van rauwe melk en de grote biodiversiteit.
